“山海铸风骨，和合润古今。”台州大厨王加平用一桌“和合宴”，生动诠释了滋养台州千年的和合文化。四道冷菜分别是醋泡海蜇、台州小肠卷、鱼子酱冬瓜、风干海味，四道热菜分别为沙蒜豆面、望海芋潮头、糖沁青蟹、家烧东海黄鱼，搭配两道台州地道小吃鱼皮馄饨和蛋清羊尾。一席间以山海为灶、文化为薪，将迥异的台州风味演绎得和谐相融，烹制出中华文明“和合共生”的至味。

和合台州宴

台州位于浙江中部沿海，境内七山一水二分田，兼具山海之利，孕育了独特的山珍和海味。和合文化，以天台山为和合圣地、和合文化发祥地辐射整个台州，形成台州和合·和谐共生的格局。

台州美食从中汲取精华，将山海融合·包容天下的理念融汇其中。用特有的风味，展示和合台州之历史、人文、民俗的渊远流长和博大精深。

这些美食，采用台州特产的山珍、海味、时蔬等精心制作，形成鲜嗒嗒、糯叽叽、甜蜜蜜的台州特色，是老百姓爱吃、街头巷尾能够吃到的美味。和合台州宴，吃出了台州人的健康、智慧、和合。

和合台州宴，诚邀您品鉴！

南商云集帆樯满，泊遍秋江海蜇船。

此诗出于清朝诗人王步霄之《海蜇诗》，生动再现秋季海蜇汛期，众多帆船满载而归，商贩与渔民们忙碌穿梭的情景。

台州靠海，海鲜品种丰富，其中就有海蜇的身影。海蜇是水母的一类，腔肠软体动物，体形呈半球状。海蜇味道鲜美、质地嫩脆、滋阴润肠，是一道不可多得的凉拌美食。

在台州，小肠卷通常被当作一道前菜或小吃，可以醮上不同的调料食用。它遍布台州人的餐桌及街头巷尾，深受当地人喜爱。

小肠卷以猪的小肠为原料，经浸泡、揉搓、清洗等手法祛除膻味。这些手法是保证小肠卷经典、美味最难的一步。又以缠绕、卷制、卤制的手法入味，文火烹饪两小时以上而成。

经过复杂工序处理的小肠卷，肉质紧实、鲜嫩饱满、口感丰富。咬一口就能感受到台州人对美食独特的追求，是凝聚着台州人智慧的美食。

鱼子酱，是一种以鱼卵为原料的高级食材，通常来源于鲟鱼、鳟鱼等品质极佳的鱼类，口感腥咸，色泽乌亮。

冬瓜是果蔬中唯一不含脂肪的蔬菜，因此得到爱美人士的追捧。冬瓜易种不易得瓜，台州人却喜欢在前门屋后栽种冬瓜，结出一个大冬瓜，有满满的成就感。

鱼子可遇不可求，鱼子酱便成了奢侈的美味。而冬瓜是普通的食物，以珍贵配以平凡，让食材在大跨度中搭配出新意，体现了和合的美妙滋味。

据清袁枚《随园食单》记载：“台鲞好丑不一，出台州松门者为佳，肉软而鲜肥……”

在台州，每当入冬或年关将近，北风刮起时，按长辈们的经验，家家户户会在屋檐下风干海味。晒鱼鲞，也成了台州人辞旧迎新的一种方式。

鱼鲞品类多，可晒鱼鲞的鱼有黄鱼、鳗鱼、青鱼、水潺、墨鱼等，是台州人储存食物、追求美味的绝佳选择，晒鱼鲞天气很重要，自然风干的海味，外观色泽好，风味独具，即使放置较长时间，也不易泛黄变质。

每一种鱼鲞都蕴藏着台州人对海洋的探索，每一种鱼鲞饱含着台州人对大海馈赠的敬意。

台州靠海，盛产海鱼，跟鱼有关的食物种类丰富，鱼皮馄饨则是其中最独特的美味，是台州有名的特色小吃，尤以玉环制作的口感为佳。

鱼皮馄饨最绝的在于皮，是鳗鱼的肉混合番薯粉，用木棍敲打而成，越薄越透明，越能体现技术含量。据传，此法是戚继光抗倭时期，沿海居民相互传递信息的方法，后人沿用至今。

以前，鱼皮馄饨大部分都是玉环坎门人自家制作享用，还是坎门人年夜饭中必不可少的一道菜。后来在市场上越来越普遍，便也成了台州人餐桌上的美味。

蛋清羊尾是一道台州小吃，虽然名字中包含“羊尾”，却与羊没有任何关系。它的主要材料是蛋清，外形类似羊尾而得名。

蛋清羊尾又名雪绵豆沙，是临海的传统特色名点，最早出现在《中国菜谱》中。它的制作历史可追溯到明末清初，当时只在台州府城的高档饭店出现。随着时间的推移，制作艺技流传开来，民间百姓也开始制作。

蛋清羊尾的名字和外形设计充满了趣味和想象，承载着丰富的文化意义。它已经成为台州和合文化的代表性美食之一，深受当地人和游客的喜爱。

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在古籍中，沙蒜又称“沙醒”。外脆中膏美无度，调之滑甘至芳辛。说的就是沙蒜。

沙蒜，又名海葵，因外形似葵花得名，适应于潮间生活，有时会埋伏在海涂之下，吞食泥沙中的营养物质。沙蒜的触手遇水时晃动，发现响动时，会迅速缩进泥涂中，不留痕迹，这种特性使它在泥涂中几乎隐形。

豆面，台州方言为绿豆面，绿豆面不是绿豆做的，而是由红薯淀粉制作而成Q弹韧劲的面食。

只有在台州，才知吃到台州特殊烧法的沙蒜豆面，豆面吸收了沙蒜的鲜味，使沙蒜豆面入口鲜美嫩滑，不仅满口海味，伴随着豆面的十足滑劲，一盘山海融合的美味，也是台州和合文化的体现。

台州地阔海冥冥，云水长和岛屿青。

在杜甫的诗中，台州自唐时便大海辽阔，岛屿众多，是海滨之城。海滨人吃海鲜，离不开一个“鲜”。

说起“鲜”，得说望潮。望潮学名短蛸，是台州一带著名的海特产，被称为大补品。

望潮名字为何极具诗意？是每到潮汛来时，雄望潮会上下摇动触手，望潮起舞，渔民可因此判断潮水的涨落。望潮归类为小型章鱼，个头小到只有鸡蛋或鸽子蛋那么大，也有越小越贵的说法。

最能体现望潮鲜美的要数白灼，将活望潮轻轻摔打几下后，再过沸水捞出装盘，“望潮肉质脆嫩弹牙，是东海渔民最拿得出手的看家菜。”蘸着台州人钟爱的米醋就鲜美得不得了。

因此，食白灼望潮才最知“鲜嗒嗒”海味。

清朝宋世荦有诗云：

一回潮上一回鲜，紫蛤花蚶不计钱。

泼剌黄鱼长尺半，如飞摇到路桥船。

如诗所描写，台州是一座海鲜之城，尺半长的黄鱼十分诱人。黄鱼因其鱼肉嫩味鲜少骨，自古有“琐碎金鳞软玉膏”之誉，深受沿海居民喜爱。

台州人更有“无黄鱼不成宴”的习俗，所以宴席上必须有黄鱼。黄鱼还有着年年有余、如鱼得水的寓意。因‘鱼’与‘余’谐音,更是象征着富贵、幸福、安康。

家烧黄鱼肉质细腻、鲜嫩醇香，搭配上“素鲍鱼”，更是好滋味。“素鲍鱼”是用萝卜制作而成，造型像元宝，也表达了山里百姓对美好生活的愿景和期许。

青蟹是三门特产，中国国家地理标志产品。

三门县作为海水养殖第一大县，浅海面积59万亩，滩涂21万亩，海水养殖面积超20万亩。拥有青蟹养殖面积9万亩，被誉为中国“青蟹之乡”。

三门青蟹呈青蓝色，色泽光亮，壳较薄且大螯较大，个头饱满。具有水分含量低、蛋白含量高、鲜甜味氨基酸含量丰富等特点，其肉质丰满结实、味美鲜甜、口感好。形成了“青背、黄肚、金爪、绯钳”的特色外观，是食用与馈赠亲朋的首选。

三门青蟹，横行天下。